Les moules de la baie de l’Aiguillon sont élevées sur des pieux de chêne fichés sur l’estran, selon une technique dont on situe l’origine vers 1235.
Ces pieux, appelés « bouchots » les protègent ainsi du sable.
Les moules sont renommées pour être plus grosses et plus délicates que partout ailleurs.
Les huîtres ont déjà deux ans lorqu'elles vous sont livrées et ont fait l'objet de 12 manipulations depuis leur naissance :
Le captage se fait sur des tubes disposés sur des tables métalliques et dure 9 mois. Les huitres vont y grandir et atteindre 2 à 4 cm, soit 200 fois leur taille d'origine.
Les jeunes huîtres seront mises ensuite dans des poches plastiques et immergées sur des tables métalliques. Il leur faudra alors près de deux ans pour arriver à maturité.
Ensuite, pendant l'affinage, les huitres acquièrent leur caractère spécifique. Bénéficiant d’un environnement qualitatif, elles vont se charger d’un goût particulier propre à leur terroir et aux méthodes de culture.
La “fine” est restée en mer jusqu’au stade de l’expédition. Un bref séjour en bassin lui permet de dégorger le sable ou les impuretés qu’elle contient.
La “fine de claire” séjourne 5 mois dans un bassin artificiel peu profond (claire). Dans une eau riche en plancton et fréquemment renouvelée, elle va se charger en glycogène et engraisser.
La “spéciale de claire”, très charnue, est quant à elle élevée à densité moindre pendant plus 8 mois en claire.